山药块茎在西非、加勒比、南太平洋岛屿、东南亚、印度和巴西部分地区人民的社会经济生活中发挥着非常重要的作用。尼日利亚对世界粮食总产量做出了重大贡献山药．
山药纤维的组成因品种、栽培、生长环境的气候/土壤因素、收获期和贮藏期的成熟度而异。
部分山药块茎的组成。
山药块茎品种不同，其水分含量、碳水化合物含量、脂肪含量、粗蛋白质含量、粗纤维含量和灰分含量各不相同。
- Alata(紫山药)是一个水分含量为73.83%的品种。碳水化合物，83.33%。脂肪,0.58%。粗蛋白质，7.26%。粗纤维，2.29%。灰,5.16%。
- Cayenesis(俗称白山药)含水分83.40%。碳水化合物,87.82%。脂肪,0.39%。粗蛋白质，6.15%。粗纤维，2.44%。灰,3.20%。
- Rotundata含含水率75.90。碳水化合物,90.11%。脂肪,0.34。粗蛋白质，4.42%。粗纤维，1.45%。灰,2.75%。
- 耐糖含水分81.15%。碳水化合物,88.62%。脂肪,0.05%。粗蛋白质，7.73%。粗纤维0.95%。灰,2.75%。
- Clumetorum含水分83.29%。碳水化合物,83.36%。脂肪,1.21%。粗蛋白质，11.73%。粗纤维1.02%。灰,2.68%。
山药中的碳水化合物主要是淀粉，只有少量的糖。淀粉是热稳定的。加热时，淀粉膨胀，变得不易破碎和溶解，这就解释了在山药捣碎生产过程中需要很好地捣碎。支链淀粉是碳水化合物的主要成分，支链淀粉占淀粉的10-28%。直链淀粉尤其影响淀粉的性质。薯蓣属rotundata是所有山药品种中最粘稠的，这可能是大多数人喜欢用它来制作富富山药或捣碎山药的原因。
山药块茎是最突出的，在其他根和块茎中，就相对较高的蛋白质含量而言，这是一种粘液或口香糖，很容易从切割表面渗出。蛋白质含硫氨基酸、蛋氨酸和胱氨酸含量低。
山药块茎的维生素c含量在6-10mg/ 100g块茎组织之间。微量是维生素A和B也存在。钙、铁和磷是调谐器矿物组分中的组成部分。一些山药品种含有大量的多酚类化合物，通过酶氧化使其褐变。
山药的传统做法有煮山药、烤山药、炸山药、烤山药和捣碎山药。创新的山药即食粉是将山药洗净、去皮、切丁、去硫、蒸/焯水、干燥、研磨和包装而成。
