从广义上讲，食品的物理特性可以定义为那些可以用物理而不是化学方法来描述和量化的特性。它们的重要性从产品处理到加工再到消费者接受。这一领域的大部分早期进展都是在农业产品方面取得的，这要归功于农业工程师、质量控制人员和农业认可大学。最近，对这一领域感兴趣的食品加工工程师和食品科学家做出了重大贡献。尽管还有很多需要研究和认可，但这些努力已经形成了一个相当大的有组织的知识体系。
食品的物理性质包括颜色、结构、质地、流变性和界面性质以及成分。有一系列的仪器方法，客观地表征和测量食品的结构和物理性质。这对于新产品开发、基准测试、重新配方和规范等应用非常有用。
这些属性包括:
- 颜色:虽然关于颜色对消费者接受度的影响只有少数明确的研究，但有很多实验证据表明，颜色是最重要的质量属性之一。它可以是高质量产品的标志(如橙色的金黄色)，也可以提醒消费者注意潜在的生理危险(如绿色加工肉类)。颜色还具有重要的心理内涵，可以影响人的情绪和情绪状态。
- 体积、密度和表面积:液体食品的体积和密度的测量没有特别的问题，只是适当控制测量时的温度。固体食物的情况更加复杂，尤其是多孔的食物。农产品的体积，特别是那些形状不规则的农产品，通常是由排水量决定的。
- 结构食物的结构影响质地。例如多孔产品，如充气食品和烘焙产品，气泡结构会影响柔软度，淀粉类零食会影响脆度。
- 尺寸和形状:这里我们可以区分一下，一般有两种情况:一是食品，比如农产品，用肉眼就能分辨出形状和大小。二、食品粉末，如咖啡粉、盐、奶粉等，形状和大小的区分最好借助放大镜。它们影响包装、施加力时应力的分布和加工性能。
- 纹理:食物质地是一种重要的感官属性，因为它影响食物尝起来的味道和在口中的感觉。质地取决于食物的流变特性，评估包括测量食物在受到切割、剪切、咀嚼、压缩或拉伸等力时的反应。