一种面包称为无酵饼可以通过混合面粉与水然后烘烤。从历史上看,这是现代面包的前身。无酵饼是困难的和缺乏吸引力的味觉和面包是轻微的相似之处。
面包是由面粉,水,盐和酵母。蜂窝结构,可以看作是一种固体泡沫(分散相和连续相是固体)和众多的口袋在其大部分的二氧化碳分布均匀。
最初出现在面粉和糖,产生的淀粉酶的作用是水解为葡萄糖酵素发酵的酵母。酒精和二氧化碳形成;面团二氧化碳松动而毛派的酒精是在烘焙驱动的。据估计,大约7%的营养流失最初出现在面团发酵过程的结果。在发酵过程中产生的少量的羰基是酸降低面团的pH值,这会影响面团。
二氧化碳,因为它降低了pH值对面筋结构也有有益的影响。一些蛋白质分解发酵过程中发生由于蛋白水解酶的存在。在此期间,酵母细胞繁殖和酵母贡献显著,一起发酵产品,面包的味道。的两个面粉-麦胶蛋白和麦谷蛋白-蛋白成为水分并形成一个叫做面筋弹性复杂当面粉和水揉捏。
弹性蛋白的存在,使面包的生产成为可能,因为它形成一个相互联系的网络面包中含有二氧化碳,防止其逃脱。面筋是均匀分布在整个面团和二氧化碳变得困气的小口袋。随着已生产的继续,面筋拉伸,认为债券之间相邻的蛋白质分子被打破和改革产生弹性气体——保留三维网络。
一个成熟的面团(准备烤)是有弹力的,有弹性的,它可以很容易拉伸和显示能力恢复原有的形状。下一个成熟的面团是可扩展的,也就是说,它可以拉伸但缺乏弹性。如果可以不受阻碍地继续发酵,面团变得成熟,在这种情况下,面团不能拉伸不打破,它的力量保持二氧化碳。